Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Ricetta: formaggio a pasta semicotta da latte vaccino intero o leggermente scremato, si produce sulle Alpi bresciane solitamente nei mesi estivi, con tecniche simili a quelle in uso per la preparazione dello scimudin valtellinese. Di forma cilindrica, ha diametro di 20-25 centimetri, con scalzo leggermente convesso di 6-10, e peso che oscilla tra uno e due chili. Le forme, dopo essere state salate a secco, sono affinate mediamente per 20-30 giorni; la stagionatura può però protrarsi anche per alcuni mesi. Se ne gusta il sapore delicato se si consuma la formaggella più fresca, dopo soli 15 giorni di stagionatura (dopo un mese nel caso di quella classica dalpe).
Bibliografia:
Formaggi d’Italia: storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (sesta edizione)
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012